Povijest otkrića
Umami je japanska riječ koja se prevodi kao ‘ukusno’ ili ‘ukus hrane’. Koncept umami okusa prvi put je opisan 1908. godine od strane japanskog kemičara Kikunae Ikedea. On je primijetio da neki sastojci hrane, poput algi i ribe, imaju poseban ukus koji ne može biti objašnjen samo slatkim, kiselim, gorkim ili slanim okusima.
Kemijska osnova
Umami okus nastaje zbog prisutnosti aminokiselina, posebno glutaminske kiseline i njenih soli, u hrani. Glutaminska kiselina je prirodno prisutna u mnogim namirnicama poput mesa, morskih plodova, povrća i fermentiranih proizvoda. Kada se ove aminokiseline razgrade tijekom procesa kuhanja ili fermentacije, oslobađa se umami okus koji je prepoznatljiv kao bogat, pun i slastan.
Receptori za umami
Umami okus prepoznaje poseban set receptora na jeziku, koji su odgovorni za detekciju glutaminske kiseline i drugih srodnih spojeva. Ovi receptori šalju signale u mozak koji tumači umami okus kao privlačan i zadovoljavajući. Zanimljivo je da se ovi receptori aktiviraju čak i prije nego što hrana dođe u kontakt s njima, što objašnjava zašto samo razmišljanje o određenoj hrani može izazvati lučenje sline i povećati apetit.
Umami kao peti okus
Umami okus je prepoznat kao peti okus, uz slatko, kiselo, gorko i slano. Ovaj koncept je prvi put uveden u 20. stoljeću kako bi se objasnio specifičan okus koji nije mogao biti klasificiran kao niti jedan od postojećih četiri okusa. Umami se smatra okusom koji poboljšava i upotpunjuje druge okuse u hrani, čineći je bogatijom i ukusnijom.
Kulinarstvo i umami
Umami okus ima veliki utjecaj na svjetsku kuhinju. Mnoge kulture koriste namirnice bogate umami okusom kao ključni sastojak u svojim jelima. Na primjer, umami je središnji okus u japanskoj kuhinji, gdje se koristi u umacima, juhama i jelima od ribe. Umami okus također je prisutan u sirevima, umacima od rajčice, sojinom umaku i mnogim drugim jelima. Kulinaristi često koriste umami okus kao način da poboljšaju okus hrane i postignu ravnotežu između različitih okusa.
Zaključak
Umami okus je važan dio našeg iskustva hrane. On pruža bogatstvo, punoću i zadovoljstvo u jelima. Razumijevanje umami okusa omogućuje nam da bolje cijenimo i uživamo u hrani koju konzumiramo.
